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小种红茶制作工艺(五个步骤!)

2021-10-05 14:57分类:制作 阅读:

  红茶小种,世界红茶之鼻祖。也叫拉普山小种,松柴熏制而成,具有很浓的香味。由于烟熏的缘故,茶呈黑色,而茶汤是深红的。正山小种产于福建省武夷山市,受产地保护。正山小种红茶是最古老的一种红茶,后来在正山小种的基础上开发出工夫红茶。

小种红茶制作工艺

小种红茶制作工艺

一、萎凋


小种红茶萎凋法主要采用日光萎凋和加温萎凋法。福建崇安县星村桐木关地区小种红茶主产区,春季多雨,天气晴朗,一般采用室内加温萎凋。油桐关地区的干枯枯萎又称焙青,各地初制厂都有专门用于烘烤的青楼,「青楼」分上下两层,中间放一条横条,不铺铺「青席」。下一层距地面大约2米,挂在离地1.7米的地方,用于烘烤时放水筛。

当温度太低的时候,先把松柴烧掉。要想让室内温度均匀,就得在火烧的时候将松木排成“T”形,或者四周、中间各一堆。待房温度升至25℃,将鲜叶均匀地铺在青席上,每平方米约摊2.5公斤,厚3厘米左右,摇晃时先用竹扫帚将枯叶扫平,然后用手翻动,再将枯叶卷起,再用竹竿将枯叶扫平,并抖散水汽,以免造成叶子损伤,造成叶片的损伤。翻转一次,雨天翻2-3次,整个过程为1.5-2小时。

日衰衰,视太阳的强弱与其本身的鲜叶“晴天青”或“雨天青”有关,晴天青可以厚摊,而雨天青则要薄摊,一般摊叶厚度为2.5-3公分。做法是在空旷的地方铺上青席,将鲜叶均匀地洒在席子上,萎凋期一次,大约需要1小时。为了让凋萎均匀,在日光凋谢一段时间后,移到室内进行“凉青”,其效果较好。

萎凋中度表现为鲜叶失去原来的光泽,叶质软化,梗塞持续不断,叶脉透明,并散发出特有的清香。适当的凋亡后,也可以进行揉捻。

二、揉捻


早在本世纪初,小品种红茶是用脚揉的。内墙边砌一长方形土炕,宽约70厘米,一端高约60厘米,另一端高约20厘米,呈30-50度的斜面,中间挖出一排2-5个小坑,上面镶有一排铁锅,横置一横木,高胸平。把萎凋适度的茶砖放入锅内,大约10厘米厚,双手握成横木,两足在锅里使劲揉搓,先轻慢尔后重快。当茶汁溢出时,进行解块,抖散茶团,再加揉捻,反复2-3次,直至芽叶紧卷成条,茶汁粘腻,稍带香味即可。通常在晚上进行,每次揉至深夜。

50年代后,转用小揉捻机揉捻,使机器装上10公斤左右,揉机转速每分钟为50转,整个过程揉时为50分钟左右,按轻柔、轻柔、轻柔的原则进行揉捻。

三、发酵


小红茶采用热发酵法.发酵时,将揉捻适度的茶坯放入竹篓或木箱,上盖麻布或厚布,并用力压紧,置于火炉旁或烤青楼旁加温,约经6-8小时,待有80%以上茶坯呈红褐色、无青草气味并带有清香,即可取出过红锅。若天气晴朗,温度稍高,可将茶叶揉捻成细条,放入适当的茶筐中,放入适当的茶筐,放入适当的茶筐中,放入适量的茶筐,放入适量的茶筐或木箱中,放入适量的茶筐,放入适量的茶筐,放入适量的茶筐,放入竹筐或木箱中,用麻布或厚布,用力压实,放入适量的茶具,放入适量的茶筐中,放入适量的茶筐,放入适量的茶筐中,放入适量的。

四、锅炒


小火烧红茶,又称“过红壶”,是小红茶中特有的一道工序,其主要作用是在酶促作用下停止发酵,以保存一部分茶多酚,使茶汤红亮,味浓,并蒸发出一些低沸点青草气味的物质,从而保持香气甜味。本发明方法是,在锅温200℃以上(白天看锅底灰白,夜间微红)投入发酵叶1-1.5公斤,两手翻炒,动作敏捷,采用“两摸一抖”的炒制手法,用“两摸一抖”的炒制手法,炒出香味。煎炸工艺要求比较严格,如“过红锅”时间过长,水分流失过多易焦叶,同时在复揉过程中易碎,过短无法达到提高香味的目的。起锅速度要快,以免烧焦茶坯,影响品质。每次炒3-5锅,须磨一次,以去除粘在锅底的茶汁,避免烟焦味。

五、复揉


炒锅后,把茶条放回原处,一定要复揉,使茶条更紧,促进部分细胞破裂。做法是,炒过红锅时,趁热放入红锅,揉8-10分钟,待条索紧结后,再下烘烤。

通过上述五个步骤,初步制作小红茶的工艺基本完成。若要生产出品质更好的小型化红茶,则必须通过分级-毛茶大堆-筛选-发酵-风-拣-烤-匀堆-装箱-成品的精炼工艺。

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