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铁观音为什么要带梗制作

2022-02-20 01:18分类:知识 阅读:

 

铁观音茶,是闽南乌龙茶的代表,也可以算是整个乌龙茶代表。

警惕!你喝的可能是假茶,谈真假铁观音的不同

 

大概在2005年到2010年,就在这10年间,铁观音可是火的是一塌糊涂,它成为了一种现象级的,潮流性的茶。不光是茶叶,已经是礼品的代表,茶产业发展的动力,茶艺的载体,树种的改良,新工艺,新设备的研发,几乎都是随铁观音的兴盛逐渐蓬勃发展起来的,它起了一个爆涨性的推动作用。

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先来看看铁观音的历史:

大约出现在1725年左右,根据水文报告,在1700年到1750年这50年间,安溪出现的近10次连着下两三天不停的这种大雪,气候反常异常,很冷,也就是在这一阶段出现了树种的变异,产生了铁观音。

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我们今天来看铁观音,也是很有趣,发芽晚的茶树还很娇贵,长不了很大的样子,一般会到膝盖以及腰以下的高度,抗寒耐寒性还很强。

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安溪的树种资源是很多的,多达64种优良茶树。1984年,全国第一批茶树审定,通过了30个茶树优良品种,安溪县就占了6个。

像铁观音,黄金桂,本山,毛蟹,目前在安溪也算是当家良种。

闽南把乌龙茶的树种简单分两类,一个就是铁观音,除了铁观音以外的总共就4种,当年最容易和铁观音搅和在一起,冒充铁观音的,又或者是为了降低成本价格拼配进去,再或者是为了提高铁观音成品茶的清爽感,或者是增加它浓郁香气的,两个最重要的树种就是本山和黄金桂。

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本山是铁观音的近亲,也是红紫色的芽头,发芽时间比铁观音还早,能够更早地上市获利。

铁观音以前被称为好喝不好摘,茶树不是很好种植,而且采摘的时候很困难,连枝带梗的很硬,所以以前是手指头上绑一个小刀,或者用剪子来取料的,而本山的种植和采摘就容易得多,并且好的制茶师,可以把本山制作的和铁观音很相似,它的色香味形表现的跟铁观音都非常接近,只是缺少铁观音独有的音韵,至少是很少见到单独销售本山茶的,基本上都是拼到铁观音里,一些铁观音陈茶,加入新下来的本山,可以变得像新茶一样。

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当地有很多茶人讲,说高档的本山就等同于是中低档的铁观音,我在那个铁观音火的时代里,经常在一些商场看到卖的所谓铁观音,大量的加入了本山,有的干脆就是本山茶,这个茶亩产量很高,又能集采后期就是那些饮料厂,食品厂来用了,粉碎了萃取之后的使用。

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以前铁观音值钱,所以显得这款茶有优势,这些年铁观音不景气,自然也造成本山茶越来越少见了。从叶底我们是可以分辨的,铁观音是一个比较匀称的长圆型,中间是最宽的,本山不是,从叶底看,它有点像毒蛇头,头到中间之后往下面叶柄这个位置迅速的瘦下来,识别是否有匹配本山或者是真假铁观音的时候,看一下叶底很容易辨别,而黄金桂的叶底是柳叶型的,细长的,都跟铁观音长的不一样。

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安溪很多树种如果按照铁观音的加工工艺来讲,成品茶也是可以叫铁观音的,等于说这种鱼目混珠,或者说拼配做的铁观音是被认可的,但是严格意义上讲,只有用铁观音茶树,甚至是纯血统的铁观音茶树,因为是一个系列,最早的标准树种是红心铁观音,也叫红样铁观音,后期又出现衍生一些非纯种的铁观音,比如红缨铁观音,白心尾铁观音,白样观音,毛叶观音,竹叶铁观音,原生铁观音,青心铁观音等一系列。

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早期铁观音,就很像是武夷山岩茶的那个加工工艺,带有烘焙火候的,茶的发酵,最高达到60度左右。上世纪90年代,福建和台湾省茶农的密切合作,把台湾轻发酵乌龙茶的加工工艺引进过来,才造成了铁观音大受欢迎,如果又开历史倒车,又做回以前那个烘焙的铁观音,是被动的。

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与时俱进来看的话,铁观音的未来或者说从形成还是从产品的香型定位来讲,都是应该以清香型为主的。可是如果把闽南的这些树种,加工像是闽北那样做成重发酵重烘焙,就会失去工艺特点品种优势了,天下玩烘焙的谁也干不过武夷山,玩火的是以安徽第一,安溪这面不管是怎么检讨,看输赢营成败总结经验,都不可以跟武夷山那面去拼烘焙这项技术,闽南的所谓烘焙的绝大多数属于电烘烤,和武夷山的炭烘焙不是一种技术,更不是一样的效果。

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铁观音是以工艺来命名的,包括在1919年引进台湾的时候,早期也是用纯血统的树种,红芽歪尾桃的,后期也发展成了无论采用什么树种,只要是按照铁观音工艺做出来的就可以叫铁观音。

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从地理地势上看,安溪是位于福建省东南的沿海地区,隶属于泉州市的管辖,它虽然离海不远,但是在安溪境内多高山,超过千米的山峰有上千个,很好的隔绝了海风的侵袭,只留下了一些湿热光照的环境,非常有利于茶树生长,但是这里土壤相对贫瘠,从唐代后期就是种茶,因为种其他的庄稼长的不好,据说种土豆长得跟花生似的。

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安溪境内的西北部多丘陵山地,称为“内安溪”,东南部地势平坦,称为”外安溪”。优质铁观音的主产区多是集中在内安溪,我们经常听到熟悉的西坪,祥华,感德,龙涓,虎丘,蓬莱,剑斗等等乡镇,基本都是集中在内安溪的山峦地带,产量大的时候,外安溪也有生产,并且因为是平地,相对四季气候要温暖些,所以它有时候还会生产一点冬茶,曾经内安溪是一年产四季茶——春,夏,暑,秋,外安溪有可能还多一个冬茶,今天见不到这种情况了,主要是生产春茶和秋茶了,主要是要保证茶叶的品质,毕竟茶树是需要修养的,如果像割韭菜一样的长出来嫩芽叶就把它采了,叶片积攒的营养,芳香类物质都不到位,产品的质量就差劲。

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近些年其实安溪有好多原叶是消化到其他市场的。在不同的历史时期,曾经出现过很多次近似的事件,零几年的时候,云南地区都曾经从周边国家,国内的安徽地区大量的收购原叶做成普洱茶销售,像六堡茶,如果用了铁观音的料来制作,这个可能性都是有的,所以它原料是一方面,至于最终到了哪一个区域,做成了什么样的工艺,成为了一个什么茶面市是另外一回事。

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铁观音从加工工艺来看,是比较复杂的:大约是青叶采摘之后,主要是小开面中开面,以中开面为主,不讲什么芽,之后,有阳光有太阳的情况下,就晒晒走走水,如果没有进到室内,通过热风,空调,给他做一个走水萎凋,其实上空调来做走水萎凋,一直被诟病。

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好多人都认为铁观音的一个划时代的一次革命,就是因为引进了空调房里制茶。

空调房制茶,很多人是反感的,为什么铁观音春水秋香,秋茶有的时候卖得比春茶还高?是因为秋季制茶季节往往都是干爽的天气,而春天多雨,所以不得已,产量一大了之后,就只好在室内通过热源的方式解决走水晒青的问题。

 

然后进入到晾青,之后再进入到摇青这个环节,摇青和晾青是反复进行的,会有好多次,也可以把它称为做青工艺,在这个过程中,青叶内所含的有益物质能得到极大改善,重组均匀分布,芳香因子也会变得更活跃,最大化的被激发出来,同时也是一个持续性的发酵过程,如果感觉发酵不足,之后还可能在阴凉的环境下静置,在发酵一段时间之后,茶的青草期消失了,闻不到多少青草味了,赶紧进入杀青,在闽南地区都是机器杀青,都是滚筒杀青,投叶量是很大的。

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杀青完之后进入到去红边这个过程,用的机器叫“甩青机”,模仿人拿着一个布袋子,布袋子装着茶叶向地下,或者墙上去摔打的这个过程。我们区别是不是传统铁观音,在叶底能看出来的,现在大家看到清香型铁观音,叶底很少有完整的,叶边缘都是残缺的,传统铁观音之前是没有这道去红边工艺的,没有这个“甩青机”。

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去红边之后就进入到了包揉环节,放到布里面包成球,进行包揉,之后再进行烘干,这个过程是重复的多次的。

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看一个铁观音干茶越有颗粒紧结感,说明揉捻包容环节做得越到位,经常有人讲铁观音形美如观音,这个是讹传,观音不长这个样子,观音不长这个样子的,而且显得对观音娘娘不太尊重,其实解观音形态长得像一个问号,或者说像拳击手套那个样子。

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我们好多书上形容铁观音,蜻蜓头蛤蟆腿螺旋身,还有什么叶底绿,红镶边,这些都是不标准的说法,实际情况是颗粒感以前很强,现在很多都是散片那种感觉。

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这个问题实际上是铁观音后期的包揉环节越做越不好,甚至引到了那种压茶机,像一个模具一样的压,简单地就解决了,替代了包揉环节,包揉非常重要,是一个让叶片里的内含物质缓慢的与空气氧化作用,溢出表面附着在茶叶外部,那个压茶机现在已经被取消了,据说是政府挨家去砸。

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之后干燥这个环节是用电烤箱来解决的,茶叶的含水量6%之内就可以进入市场销售了,以前的是有烘焙工艺,通过炭的方式,慢慢的给它上火。如果是做成碳焙的,那这个茶叶不管是什么地区叫什么名字,从科学性合理性来讲,干茶叶片都应该是曲条型的,叶子是散开的,只有这个样子才能够受热受火均匀,如果做成颗粒的,那就是受热不均匀,很容易出现外糊里嫩的情况,很早以前是有这种曲条型铁观音的,类似于大红袍一样的,在2000年到2010年之间的颗粒感还很强。

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铁观音的干茶外形,现在的书面上解释,还是说成半球形或紧结形,颗粒重,色泽鲜润,墨绿起砂等。

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香气来看,铁观音以兰花香为最高级,但某些情况下还会出现说不清的花香,包括发茉莉花香的情况都是有的,尤其在感德地区的槐植那片,好几个村子曾经都做出那种,一上来是茉莉花香,两泡之后进入到兰花香的,此外还有一些偏桂花香,偏栀子花香,后期因为学了台湾省茶园里那种豆浆浇灌的方式,培育出了奶香的铁观音,主要是在祥华地区。

但是整体上看,它这些香都算是清香型的。

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16年之前在市场上,可以听到鲜香型的铁观音,奶香型的,酸香型的,果香型,碳香型的,非常乱,而且早期很多商家,进了清香型铁观音,把香气弱的叫清香,香气稍微重一点,把它叫浓香,如果是没卖出去,就用电烤箱之类的东西烘一烘,烘的轻的称为韵香型,烘的合适叫炭香型。

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假设是温度过高时间过长,很可能就烘成了火香型,那种火渣子,炭的那个气息,已经没有茶香了,这种情况算失败了,但是在工艺上还被认可。

80年代,铁观音在日本很受欢迎,风靡一时,他们称为"健康茶",“减肥茶”,传播到台湾之后把这种茶称为“油沏铁观音”或者叫“油切乌龙茶”,意思就是减脂肪,不含油脂的。

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其实就是高温把茶都给碳化,都给弄的叶底打不开了的,这种失败的在市场上也被认可,后期,又出现老铁观音概念了,其实真的放二三十年的老铁观音是极少的,南方气候多湿雨,也不会家家弄个大冰箱来存这个东西,自然就变坏了,更多的就是用碳焙的方式,反复的烘焙,地方茶农包括茶商,就有意识地把老铁观音给建立起来了。

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2006之前是没有老铁观音这个概念的,后期弄出来各种带有什么菌香,药香,参香的,还有那些碳味的老铁观音,在市场上挺受欢迎,铁观音出现了十几二十一种香型的说法,造成的消费者很难分辨真真假假很麻烦,而且大家也看到了,是因为清香型受欢迎,逐渐的发酵度降低,再加上没有了烘焙,渐渐的就越来越像绿茶了,我们说绿茶形容它的时候,干茶汤色叶底都绿,你看铁观音它就这种情况,有一点不同的是,正常绿茶是嫩芽嫩叶,投茶量也少,因此不会出现查性过寒伤脾胃的情况,铁观音不是,那一个盖碗都塞得满满的,再加这么大的饮用量,后期我看10%左右的发酵度,铁观音是最常见的,造成了这种偏绿茶属性,原料又这么粗壮,寒性又这么强,后期很多女性,包括身体脾胃虚弱的人就开始抵触这个茶了。

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所以铁观音之兴盛在于改变了之前的传统工艺,做成了清香,但是它失败也是对清香型的追求造成的,最后搞成这个样子,所以迅速在市场上滑坡的很厉害。

如果单从清香型,清爽感,兰花香的表现来看,好的铁观音是无与伦比的,“未尝天真味,先闻圣妙香”,香气可以用“妙”来形容的,就只有铁观音了。那种优雅,纯正,清爽,悠长,灵活,鲜动的那种感觉,会让人心旷神怡。

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春茶如果是正炒工艺的,是最容易出极品的,秋茶呢,因为原料差一点,所以一般是在消青工艺里,偏消正的容易出极品,脱酸铁观音,工艺一直被大家诟病反感,但其实好多沿海地区的人,广东一带,包括北方区的很多重口的人,大鱼大肉抽烟喝酒那类人,对于这种酸香是很接受的,整个的安溪境内很多人做脱酸工艺的铁观音。

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工艺来讲,已经提到了蒸炒工艺,消青工艺,还有脱酸工艺,再加上通过电烘烤形成的碳香形铁观音,再加上陈放多年形成的老铁观音,基本构成了铁观音的工艺的特征状态,以前还有一个鲜香铁观音的工艺,是没有干燥环节的,这茶叶销售的时候放在冰柜里,湿漉漉的带着冰碴子直接卖,这个茶寒性更强,所以取消了。

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建议大家选购铁观音的时候,以正炒和消青这两种为主,至于传统铁观音要注意识别,大量的都有问题,不是那么纯粹,其实简单的电烘烤别把它烘的太过了,会出一种麦芽的香气,有点带薯香的感觉也不错,很好喝,比那个完全的碳香铁观音要更好。

汤色方面看,正炒,消青,脱酸这一类都算清香型的,有无色的,比如说槐植地区那种清水观音,白水观音,这个是包揉到位才会出现茶汤清亮的,是比较好的一种情况。

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然后浅黄色的,甚至是浅绿一点的,尤其是拖酸铁观音,叶底汤色绿的发蓝的那个感觉,浓香型的汤色会深黄一点,可能会出现褐色琥珀色。

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滋味上面,只要是工艺说得过去的,水含香的情况都会到位,多数铁观音是滋味清高爽利或者是甜醇温润的。

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叶底情况就复杂了,叶边缘向叶背反卷,也算是一个识别真假铁观音树种的一个好办法,因为有去红边工艺,所以叶底都是不完整的,不能要求清香型铁观音叶底完整度高,除非是传统工艺的铁观音,正炒工艺做出来的,叶底多半是肥厚柔软色微黄,消青和脱酸工艺做出来的,叶底会比较硬,蓝色发蓝,遇到了支棱八翘的,瘦硬寡薄的,基本上都可以说是工艺不好的铁观音。

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